肴，是指用或水去与烹饪原料一起烹制而成的菜肴。肴具有清雅爽口、味美芳香的特点，长期食用，可以帮助人体降低胆固醇、血脂、血糖，同时，它还具有去脂减肥、促进脂肪分解的作用。
由于品种繁多，且在色、香、味、形方面各有千秋，故用不同品种烹制出来的菜肴，也是各具韵味。那么如何才能烹制好肴呢？笔者在此不妨把自己的一点经验说给大家。
一．茶的选择
1．根据性选
绿：它是一种非发酵，因其叶片及汤呈绿色而得名。绿形娟秀，色碧绿澄清，味醇香鲜灵，有着清纯幽远的香气。绿嫩而香，口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如碧螺春炒银鱼、香炸云雾、金钩春色等。
红：它是一种全发酵，因这种味吃起来涩涩的、苦苦的，所以做菜一般只取汤。红适合用于口味浓重的菜肴，如红烧肉、红鸡丁、红牛肉等。
花：它是成品绿之一，属浓香型，其味醇厚，香气浓烈，汤汁黄绿，鲜味持久，故适合用于烹调海、河鲜类原料，如茉莉花蒸鱼、花鱼卷、花海鲜羹等。
乌龙：它是一种半发酵，其香气浓烈持久，汤色金黄，甘醇爽口。适合用于油腻味浓的菜肴，如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。
黑：它属于后发酵，其粗老，色暗褐，适合做卤水汁，菜肴有普洱茶香肉、普洱茶东山羊、普洱茶豉油鸡等。
2．宜选用新、嫩入肴
新、嫩含蛋白质、有机酸、生物碱、水溶性果胶，各种成分的组成比例也较协调，滋味浓醇，香气清鲜，以其入肴可增加菜肴的鲜香味。粗多系老制成，所含粗纤维较多，蛋白质、氨基酸、生物碱、多酚类物质则含量较少，各种成分的组成也不够协调，涩味比较明显，若以其入肴，菜肴口味苦涩。若存放过久，因受到光、热、水、气等的作用，其中的一些酸类、脂类、醇类，以及维生素类物质便会缓慢氧化和缩合，从而形成与品质无关的其它化合物，而对于人们需要的有效成分含量却相对减少。因此，烹制菜肴宜选用新和嫩。另外，带有霉味的味不能用于烹制菜肴以上信息来源于网络，由爱茶网fjteaw.cn收集整理。
二．入肴的形式
1．直接用入肴
直接入肴，通常会选用鲜嫩的绿。一是作主料，如炸雀舌，系用谷雨时节采摘的树嫩芽，经直接油炸后，色泽金黄，食之口感酥脆，比如油炸碧螺春，是将碧螺春绿泡发好以后，裹以鸡蛋液和淀粉调成的糊，投入油锅中先炸制，再佐以花椒盐蘸食。二是作辅料，如香炸云雾，是以虾仁、松子仁、蛋清为主料，云雾为配料，采用香炸法烹制，成菜色泽洁白，芬芳浓郁，滋味鲜爽、醇和；又如碧螺春炒银鱼，是将碧螺春与色白如玉、通体无鳞的银鱼同炒，绿白相间，肉鲜香，别有风味。
2．把冲泡成汤入肴
以汤入肴的形式很多：可把泡好的连同汤一起倒入锅中与主料合炒，成菜香醇诱人，如炒腰花、乌龙肉丝、汁鱼片等。还可把按一定的比例和原料一起放锅内加水直接煮，或是用水煮制，成菜肉嫩香、味道鲜美、回味悠久，如煮鸡、铁观音（）炖鸡、煮牛肉丸等。另外还有“红火锅”，这种火锅和传统火锅的做法基本相同，配以红入汤，煮烫出来的菜肴，味道略带苦、香，食之不腻。还可用水腌浸鸡鸭鱼肉，待水浸入肉内时，再制成各种菜，成菜不见但味浓郁，菜肴如“童子敬观音”———先将童子鸡放入铁观音水中浸泡，待水渗入童子鸡后再点火卤制，食时香沁齿，食后有助于消化。又如红牛肉，是用红汁先将牛肉块煨好，再配以其它佐料烧制，成菜后牛肉变得鲜嫩，入口慢嚼，一股浓浓的红与牛肉香味溢满口腔。
3．将磨成粉入肴
碾成粉末，融于菜中，既为取之色，又为取香之雅，代表菜例有绿沙拉、香蟹、味鸡粥、香腰果等。绿沙拉，是将绿粉撒入和好的泥状调料中，入盘后配以樱桃点缀，绿、黄、红相间，色泽鲜艳，味道素雅，韵犹存。味鸡粥，系用鸡茸与碧螺春粉一起制成的，加精盐、味精、胡椒粉等调味，绿白相间、香沁人。
4．取的气味入肴
用焙燃产生的烟雾熏制菜肴，重在取的香味。如著名的徽菜毛峰熏鱼，便是选用黄山毛峰熏制鱼。成菜金鳞玉脂，油亮发光，细嫩鲜美，香十足。
三．烹制肴的注意事项
1．火候
烹调肴时，要注意火候适中，特别是炸制肴，火候不及则不脆不香，火候太过则焦化，香味消失。
2．调味
应当不用或少用味精，同时也要尽量少放葱、姜、蒜、五香粉等香辛料，以体现的本性和突出肴的清淡鲜香、无腥不腻、香味浓等特点。
3．配伍
以入肴，要兼顾性和原料的味性，凉性的海鲜要用凉性的绿烹调，如龙井虾仁；温性的鸡应配以温性的乌龙；热性的牛肉当与同属热性的红配合。另外，豆腐等含钙丰富的食物，应尽量避免与配伍，以免形成草酸钙等。
4．用量
中含有苦涩味物质（多酚类物质是涩味的主要成分）。烹制肴时，用量应当适度，因为量多了会带来苦涩味，量少了又体现不出肴的风味。